Le marché Nishiki en vaut-il la peine ? Les deux Nishiki racontés par les visiteurs et les habitants

Le marché Nishiki fait partie des rares lieux de Kyoto où les avis se partagent presque à parts égales. Un voyageur dit d'une matinée passée ici qu'elle est « vraiment ce dont les rêves sont faits ». Pour le suivant, c'est « l'endroit le plus hors de prix, le plus surcoté, le plus piège à touristes que j'aie visité. Je n'y retournerais pas ». Tous deux ont parcouru la même ruelle étroite de 390 mètres. Alors, qui a raison ?

Les deux ont raison : il existe deux Nishiki, et c'est surtout vous qui choisissez celui dans lequel vous entrez. D'un côté, le Nishiki de la mi-journée, où l'on mange des brochettes comme dans une aire de restauration, et qui déçoit autant les visiteurs que les habitants. De l'autre, le marché spécialisé vieux de quatre cents ans, que l'on découvre tôt le matin en goûtant les produits au comptoir. La chance n'y est pas pour grand-chose : tout se joue sur l'heure de la visite, et sur une petite habitude que les habitants vous expliqueront eux-mêmes.

Est-ce que ça vaut le coup ? (avec les mots des visiteurs)

Nous avons rassemblé les témoignages de voyageurs étrangers qui sont vraiment allés à Nishiki, et regardé ce qu'ils répondent, en substance, à une question : est-ce que ça valait le coup ? Pondérées selon l'écho que chacune a reçu auprès des autres lecteurs, voici comment ces voix se répartissent :

On ne peut pas balayer cette barre rouge, étonnamment large pour un lieu aussi célèbre, mais les plaintes qu'elle regroupe sont aussi étonnamment précises. Ceux qui sont repartis déçus décrivent presque toujours la même visite : la ruelle où l'on avance épaule contre épaule après midi, un en-cas avalé en marchant, un prix qui a fait mal. L'un d'eux s'est arrêté à un étal « où une dame faisait griller de l'anguille », a commandé un morceau, et l'a vue « le mettre au MICRO-ONDES » ; il en parle comme de « ma plus grande déception », et donne aussitôt la solution : « Si vous voulez y aller et regarder, allez-y tôt. Partez avant midi. »

Passez maintenant à la moitié verte, et une constante apparaît : ceux qui ont adoré décrivent le même marché, simplement parcouru autrement. « À Kyoto, il n'y a aucune rue où, en 2 ou 3 heures, vous pouvez goûter 10 plats “incontournables” différents », a écrit un habitué. « Il y a énormément à voir et à manger, les prix sont tout à fait corrects et personne n'essaie de vous arnaquer. J'ai adoré Nishiki et j'y suis allé plusieurs fois », raconte un autre. Et l'avis le plus utile de tous vient d'un visiteur qui avait visiblement compris l'endroit : « La raison d'être de cet endroit, c'est d'acheter des ingrédients à rapporter chez soi… la cuisine de rue est là pour les touristes ou les gens qui veulent grignoter. » Si vous venez en attendant une fête de la street-food bon marché, vous risquez d'être déçu. Si vous venez pour un vrai marché de spécialistes, en prenant le temps de bien goûter quelques produits, la visite tient en général ses promesses.

Ce qu'en pensent les Japonais et les habitants de Kyoto

Voici ce que des visiteurs japonais et des habitants de Kyoto écrivent, dans leurs propres avis, sur cette même rue.

Deux choses ressortent. La barre rouge des habitants est plus petite que celle des visiteurs, mais la plainte est la même. Les habitants déçus regrettent précisément ce que les voyageurs déçus ont trouvé en arrivant. « C'était autrefois la cuisine de Kyoto », écrit l'un, « mais maintenant ce n'est qu'un lieu touristique. » Un autre, revenu des années plus tard : « Je n'ai plus envie d'y aller… ce n'est pas pensé pour nous. » Un troisième résume le changement en quelques mots : c'est devenu, selon ses propres termes, « un marché de grignotage ambulant ». Quand des gens qui ont grandi en faisant leurs courses ici vous disent que cette version « balade gourmande » n'est pas le vrai Nishiki, retenez-le : le visiteur qui se sent arnaqué et l'habitant qui ne vient plus parlent exactement du même Nishiki.

L'autre Nishiki occupe la plus grande partie de la jauge, du côté vert. Ceux-là mêmes qui se plaignent de la cohue de midi s'enthousiasment pour le marché quand ils y passent au bon moment. « Le marché Nishiki le matin est calme, complètement différent du brouhaha de la journée », écrit l'un. Il y a la pénombre de la rue couverte, et les vitres rouges, jaunes et vertes au-dessus des têtes. « J'y suis allé vers 9 h et ce n'était pas si bondé, et tout était quelque chose que j'avais envie d'acheter. » Pour les habitants, c'est toujours là qu'on achète les crackers de riz grillés, le yuba et les pickles ; c'est toujours, comme l'a dit l'un d'eux, « une rue commerçante qui représente Kyoto ». Le marché n'a rien perdu : c'est simplement aux heures calmes qu'on le voit sous son meilleur jour.

La petite habitude qui fait passer la barre rouge au vert

Ce sont les habitants qui vous expliquent comment faire. Une petite demande est affichée le long de la rue. Plus parlant encore, les gens de Kyoto suivent une habitude sans qu'on ait besoin de le leur demander. Un résident l'explique simplement : « À Kyoto, le mieux est tout simplement de manger ce que vous achetez là où vous l'achetez. Moins de déchets et de nourriture renversée pour tout le monde. » La coopérative du marché demande la même chose, dans ses propres termes : merci de déguster votre nourriture devant la boutique où vous l'avez achetée, ou à l'intérieur, plutôt que de traverser le marché en mangeant.

Ce détail de savoir-vivre change tout. La ruelle fait à peine trois mètres et demi de large. Quand on mange une brochette en marchant au milieu de la foule, la sauce finit sur la manche d'un inconnu et l'emballage par terre : c'est exactement le « piège à touristes » que décrivent les avis mécontents. Achetez une chose, approchez-vous du comptoir et mangez-la sur place, à un mètre de l'endroit où elle a été préparée : la même brochette est alors chaude, on la savoure sans se presser, et elle est généralement meilleure. Ce n'est pas tant le marché qui s'est dégradé que la manière dont la plupart des gens le traversent. (La question plus large de savoir où, ailleurs au Japon, on peut manger en marchant mérite un article à part, et nous l'abordons avec douceur dans est-il impoli de manger en marchant ; ici, dans cette rue étroite, la réponse des habitants est d'une clarté et d'une gentillesse rares.)

La bonne façon de visiter le marché Nishiki

Voici, en résumé, les quelques gestes qui rendent la visite agréable, pour vous comme pour le marché.

• Venez tôt, ou en semaine. C'est le conseil qui revient le plus souvent, chez les visiteurs satisfaits comme chez les habitants. Avant la fin de la matinée, on circule sans peine dans la ruelle, la lumière qui passe par la verrière est très belle et les commerçants ont du temps à vous consacrer. En milieu de journée, et surtout l'après-midi, c'est la cohue dont presque tout le monde se plaint.
• Voyez-y une balade de 30 minutes pour regarder et goûter, pas une destination pour déjeuner. Nishiki est fait pour goûter et faire ses courses, pas pour s'attabler au milieu de la foule. Venez après avoir mangé, ou pour picorer quelques petites choses, et attendez-vous à un « marché », pas à un « festival gastronomique ».
• Mangez à l'étal, pas en marchant. Achetez, puis mangez au comptoir ou juste devant la boutique. C'est ce que demande le marché, ce que font les habitants, et le moyen le plus sûr de transformer une visite épuisante en un bon souvenir.
• Achetez un peu à rapporter chez vous. Des pickles, du dashi, du yuba, une omelette dashimaki toute fraîche, du thé torréfié devant la boutique, ou un bon couteau. C'est pour cela, et non pour un en-cas sur une pique, que les habitants viennent encore à Nishiki, et c'est le meilleur souvenir de la cuisine de Kyoto.
• Choisissez quelques spécialités à l'avance. Un étal médiocre, comme l'a dit un visiteur habitué, « ne compte pour rien » dans un marché aussi riche, à condition de bien choisir au lieu de picorer au hasard. Visez ce que Nishiki fait de mieux : les pickles senmaizuke en fines tranches, le dashimaki, le yuba frais et le lait de soja chaud, le tako-tamago et, pour observer les passants, le célèbre comptoir où l'on boit du saké debout pour cent yens.
• Faites attention aux horaires. C'est un marché de jour : beaucoup de boutiques commencent à fermer en fin d'après-midi (vers 17 h-18 h), et certaines ferment le mercredi. Ce n'est pas un endroit à visiter le soir.

Alors, est-ce que ça vaut le coup ? Si vous venez un après-midi en vous attendant à une fête foraine de street-food bon marché, vous risquez fort de faire partie du tiers qui repart déçu. Si vous venez tôt, goûtez quelques bonnes choses au comptoir et rapportez chez vous un peu de la cuisine de Kyoto, vous serez très probablement de ceux qui y retourneraient avec plaisir, comme les habitants qui y vont encore. Il y a deux Nishiki. Le plus ancien, le plus accueillant, est toujours là chaque matin. Choisissez celui-là.

Vous vous demandez encore quels lieux célèbres méritent vraiment une place dans un court séjour ? Commencez par ce qui compte vraiment au Japon. Et pour la visite complète (quoi manger, par quel bout commencer, et l'eau souterraine froide qui fait vivre ce marché depuis quatre cents ans), consultez notre guide du marché Nishiki.

Sources

• Coopérative du quartier commerçant du marché Nishiki : demandes aux visiteurs : le texte du marché qui demande aux visiteurs de ne pas traverser le marché en mangeant, et de manger devant ou à l'intérieur de la boutique où la nourriture a été achetée.
• Coopérative du quartier commerçant du marché Nishiki : histoire et présentation : les quatre cents ans d'histoire de la rue, la reconnaissance officielle de ses grossistes en 1615, le nom de « cuisine de Kyoto », la couverture de la rue et les dimensions de la ruelle.
• JNTO : marché Nishiki : « La cuisine de Kyoto, prospère depuis 400 ans » ; environ 390 mètres, plus d'une centaine de boutiques spécialisées, quoi manger et le meilleur moment pour venir.
• Guide de voyage officiel de la ville de Kyoto : marché Nishiki : informations touristiques officielles, plus de 130 boutiques, accès, et la recommandation de venir en fin de matinée, avant les heures les plus chargées.
• Mainichi Shimbun : « Le surtourisme trouble la cuisine de Kyoto, le marché Nishiki » (2024-07-06) : reportage sur le passage d'un marché au service des cuisiniers locaux à une rue de promenade gastronomique pour touristes, la ruelle étroite de 3,3 mètres, les déchets laissés par ceux qui mangent en marchant, et les panneaux multilingues que la coopérative affiche depuis 2018.